В саду имбирей

  Коль парень твой в постели смирный,
Ему показан корень имбирный

 Что мы знаем об имбире? Скорее лишь имбирное печенье, пряники и чай с имбирем… Любители пива возразят: «А как же имбирное пиво?»  Но все равно, маловато. А ведь имбирь был известен в Европе уже в Средние века и использовался в качестве пряности и лекарства.  В частности, он считался одним из основных средств  для профилактики чумы. Купцы рассказывали, что имбирь растёт на краю света в стране троглодитов, которые зорко его стерегут, чем еще больше поднимали и без того немаленькую цену на чудодейственный корень.

Понятие «имбирные» не ограничивается пряниками, ликерами и пивом, это большое семейство однодольных цветковых растений родом из Южной Азии, насчитывающее около 50 родов и 1500 видов. Хотя они безусловно правы, к семейству имбирные (Zingiberaceae) относится немало пряных растений, за которыми снаряжались в свое время целые экспедиции в Индию, Индо-Китай, Америку. Многие имбирные специально разводятся и в настоящее время. Наибольшее значение имеет имбирь лекарственный (Zingiber officinale), плантации которого можно встретить в Южной Азии. Именно его корневище (имбирь) добавляют во многие блюда. Все части растения богаты пряными веществами, но особенно клубни. Свойства имбиря определяются жгучим веществом фенольной группы – гингеролом и эфирными маслами.

Пристрастие добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки интернационально. Даже в русской кухне его активно использовали с давних времен, добавляя в сбитень, квас, наливки, настойки, браги, меда, а также пряники, куличи, сдобные булочки.  В странах Азии имбирь входит в состав известной приправы карри. Свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку — варенье известно под названием чоу-чоу. В Англии, Австралии и в США из имбиря делают имбирное пиво (Ginger Beer), и также мягкие неспиртные прохладительные напитки, например имбирный эль.

К имбирным относятся также известные специи кардамон и куркума. Кардамон — семена (плоды) травянистого многолетнего растения (Elettaria cardamomum), в Азии они продаются под именем «малабарского кардамона». Малабарский берег Индии и Цейлон по праву считаются родиной этой пряности,  и по сей день являются центрами по производству кардамона.

Недозрелые плоды растения собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и повторно сушат. Получаются трёхгранные капсулы белого цвета длиной от 0,8 до 1,5 см. В качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением. Они обладают приятным ароматом, вкус у них сладковатый и остропряный. Семена кардамона обладают многообразными лечебными свойствами.

Куркума – род растений в семействе имбирные. Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и также культивируются в качестве пряностей и лекарственных растений. Наибольшее распространение в качестве пряности получила куркума длинная (Curcuma longa) (другие названия — Куркума домашняя (Curcuma domestica), турмерик), порошок высушенных корней которой известен как пряность куркума.

В Китае, Таиланде или на острове Ява вы можете встретить посадки знаменитого калгана лекарственного (Alpinia officinalis) или галагана, который также относится к семейству имбирные.

Хотя калган и имбирь относятся к одному семейству, они не взаимозаменяемы в кулинарии. Калган гораздо ароматнее имбиря. У молодой пряности аромат особенно тонкий и приятный (в то время как у имбиря душноватый). В XVII—XVIII веках калган в Западной Европе носил название «русский корень». Данное название он получил из-за того, что попадал в Европу через Россию из Китая и был широко распространен в русской кухне XVII века. Пряность вводили в состав заварных пряников, медовых и малиновых браг, сбитней и квасов. Калган придавал им непередаваемо своеобразный аромат.

С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, получило распространение галгантовое масло, получаемое из калгана главным образом для применения в ликероводочном производстве. При использовании его совместно с полынью пряность облагораживает её аромат. Калган широко используется в кухнях стран Юго-Восточной Азии. Так, например, калган (галангал) является одним из основных ингредиентов известного тайского острого-кислого супа Том Ям.

В средней полосе России калганом часто называют калган-траву или калган дикий, но эта лекарственная трава никакого отношения к подлинному калгану не имеет, хотя и иногда применяется как его заменитель. К калган-траве относятся лапчатка прямостоячая (Potentilla erecta) и узик (Potentilla tormentilla). Корни этих трав используют как заменитель подлинного калгана, особенно для приготовления спиртово-водочных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек, а также как вяжущее средство и краситель.

Многие имбири очень красивы. Трудно превзойти изяществом знаменитый имбирь-факел (Phaemenia apeciosa, Nicolaia elatior). В переводе с разных языков его величают пламенной лилией, фарфоровой розой, факелом императора, филиппинским восковым цветком, как только его не называют, неизменно приходя в восторг. Кстати, латинское название (Nicolaia elatior) растение получило по имени русского царя Николая I (1796-1855).

Как видите, имбирные многообразны, прекрасны, вездесущи и порой остро необходимы. Но и этого им мало. Они не ограничиваются лишь одним семейством, берите выше… Имбирные или имбириецветные (Scitaminaea) — это порядок в систематике высших растений, насчитывающий более 2000 видов и объединяющий помимо семейства имбирные другие небольшие семейства:

• Марантовые (Marantaceae) (Prayer Plant, Arrowroot) – 31 род, более 550 видов;
• Геликониевые (Heliconiaceae) – единственный род, более 200 видов;
• Костовые (Costaceae) (Costus Family or Spiral Ginger) – 7 родов, более 150 видов;
• Банановые (Musaceae) —  3 рода, более 70 видов;
• Канновые (Cannaceae) (Canna Lily Family) – единственный род, более 25 видов;
• Ловиевые (Lowiaceae) (Orchidantha Family) – единственный род, более 20 видов;
• Стрелитциевые (Sterliziaceae)  (Bird of Paradise Family) – 3 рода, менее 10 видов.́

Если вдруг вам взбредет в голову экзотическая идея оказаться в царстве имбирей, вам прямая дорога в Сингапурский ботанический сад, который мы посещаем в программе «Малаккский полуостров». Здесь специально целый гектар засажен разнообразными представителями имбирных, ведь имбири и их родственники – важные растения, формирующие облик дождевого тропического леса. Сад имбирей был открыт в октябре 2003 году и сейчас насчитывает более 550 видов семейства имбирные, а также многочисленные маранты, косты, стрелиции, геликонии, канны.

В любое время года вы встретите здесь цветущие виды, однако, пик цветения здесь приходится на июнь – август. Экспозиция в саду имбирей разделена на материковые зоны: Азия, Океания, Африка, тропическая Америка.

В семействе марантовые (Marantaceae) много декоративных растений, широко используемых в комнатном цветоводстве: маранты, калатеи, ктенанты.

Родина представителей этого семейства — влажные тропические и субтропические районы Центральной и Южной Америки. Цветоводы любители особенно ценят калатею ланцетолистную (Calathea lancifolia), маранту трехцветную (Maranta leuconeura) или по-английски maranta tricolor.

Геликониевые  (Heliconiaceae) включают всего лишь один род геликония (Heliconia), насчитывающий более 200 видов, распространенных главным образом во влажных тропиках Центральной и Южной Америки. Геликонии — крупные многолетние травянистые растения, по облику напоминающие бананы. Яркие, богатые нектаром соцветия геликонии не испытывают недостатка в опылителях. Их посещают черные пчелы из рода тригона (Trigona) и многочисленные птицы. Биологи, наблюдавшие в природе цветение геликонии, с восторгом описывают незабываемое красочное зрелище — яркие соцветия и порхающие около них пестрые тропические птицы. Возможно, птиц привлекает не только нектар, но и живущие в соцветиях насекомые и их личинки.

Костовые (Costaceae) внешне выглядят как имбирные, их часто называют спиральные имбири (Spiral Ginger), т.к. стебель многих видов похож на стебель имбиря, но спирально закручивается. Цветки похожие на шишку обычно в колосовидных или головчатых соцветиях венчают облиственные стебли. Очень яркие соцветия имеют костус красивый (Costus speciosus) и тапейнохилус колючий (Tapeinochilus pungens).  Цветки костусовых раскрываются обычно утром, по одному в соцветии, а к вечеру уже вянут. Цветки некоторых видов с крупной губой опыляются пчелами, а цветки с длинной и узкой цветочной трубкой и трубчато свернутой губой недоступны пчелам. Из них могут достать нектар только птицы колибри с достаточно длинным клювом.

Банановые (Musaceae) насчитывают свыше 70 видов, их родиной являются тропики Юго-Восточной Азии и, в частности, Малайский архипелаг. Банан — одно из самых древних культивируемых растений. Путешествуя по островам Тихого океана, древние жители запасались свежими спелыми плодами и таким образом способствовали распространению бананов. Географическое происхождение бананов установил основоположник научной селекции академик Н. И. Вавилов, который в 1920—1930-х годах исследовал различные регионы мира и описал результаты в труде «Центры происхождения культурных растений». Первые письменные упоминания об этом плоде дошли до нас в буддийском каноне на языке пали, относящемся к V—VI векам до н. э., вероятно, к этому времени бананы с помощью мореплавателей уже были завезены в Индию.

Некоторые учёные полагают, что бананы были также известны и в Южной Америке до прихода европейцев. Утверждения обосновываются тем, что остатки банановых листьев находили в перуанских индейских гробницах. Кроме того, некоторые считают, что под «райским фруктом», в Ветхом Завете искушавшим Адама и Еву в раю, подразумевался именно банан. Последнее утверждение крайне спорно, поскольку ни древние египтяне, ни древние евреи о бананах ничего не знали.

Бананы не растут на деревьях, хотя это легко себе представить, т.к. представители семейства гигантские многолетние травы с мощными корневищами. Стебель у банана в виде короткого клубня, который почти не выступает над землей, к нему крепятся  спирально расположенные огромные листья. Каждый побег по прошествии времени превращается в огромный (50-150 см) висящий цветонос, на котором расположены до 20 соцветий женских или двуполых цветков. Эти соцветия закрыты большим красноватым листом, который позже, по мере развития завязей, отпадает. Растут бананы поразительно быстро, саженцы бананов зацветают по прошествии 11-16 месяцев со дня посадки, затем требуется еще 3 месяца, чтобы плоды вызрели.

Плод банан, как и арбуз, является ягодой. И таких ягод в мире производят на сегодняшний день более 97 млн. тонн (2009, данные ФАО). Из них в Индии около 27 млн. тонн, на Филиппинах около 9, в Китае также 9, в Эквадоре около 8, в Бразилии около 7.

Подобно тому, как российскому повару правомерен вопрос &laqu
;Сколько блюд из картошки вы знаете?», кулинару тропических регионов можно задать такой же вопрос о бананах. Незрелые бананы варят, жарят, фритируют, запекают и подают как гарнир. Приготовляют также пюре, фруктовые салаты, конфитюры, напитки, чипсы. Из сушеных бананов для варки делают муку. В Восточной Африке из бананов варят пиво. В любом меню в Таиланде вы обязательно встретите banana fritter (бананы во фритюре). Но мне больше нравится roti с бананами, к сожалению, это блюдо в меню встречается реже.

Рецепт roti с бананами:

Тесто: обычная мука – 2 стакана, небольшое яйцо, соль – ¼ ч. л., ледяная вода – ¼ стакана, очень мягкое или растопленное сливочное масло– 1 ст. л.
Для смазывания готового теста: растительное масло – 1 ст. л.
Для начинки: нарезанный кружочками банан

Для обжаривания: сливочное масло

Для подливы: сгущенное молоко, кокосовая стружка

Приготовление: Замесить тесто, накрыть и дать ему отдохнуть минимум 3 часа при комнатной температуре. Раскатать шарик теста размером с яйцо как можно тоньше — чуть толще бумаги. Выложить на тесто начинку, свернуть конвертом и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Щедро полить сгущенным молоком, посыпать кокосовой стружкой.

Канновые (Cannaceae), представленные единственным родом канна (Kanna), выглядят очень живописно. Цветки канны крупные ассиметричные, красные, реже белые, растение часто используется в оранжереях и палисадниках, в особенности канна гибридная (Canna hybrida).

Семейство ловиевые (Lowiaceae) включает всего один род орхиданта (Orchidantha), распространенный в Южном Китае, на полуостровах Индокитай и Малакка, а также на острове Калимантан. Наиболее известна и живописна орхиданта длинноцветковая (O. longiflora). Крупные, высотой до 1,5 м, растения орхиданты длинноцветковой образуют местами заросли в лесах Малайзии.

Многие растения из семейства стрели́тциевые (Sterliziaceae) внешне несколько похожи на геликонии. Цветки стрелитциевых не имеют заметного запаха, но обладают яркой окраской и обилием нектара привлекают птиц. Стрелитции с их необычными соцветиями, напоминающими голову фантастической птицы, издавна заняли место среди растений оранжерейных коллекций. Стрелитция Николая (Strelitzia nicolai) была описана Э. А. Регелем по экземпляру, зацветшему впервые в 1853 г. в Санкт-Петербургском ботаническом саду.

Стрелитцию королевскую (Strelitzia reginae) выращивают в промышленных хозяйствах Европы для букетов. К этому же семейству относится знаменитое «дерево путешественников» — равенала мадагаскарская (Ravenala madagascariensis). Равенала представляет монотипный род, эндемичный для Мадагаскара. Равенала часто украшает сады во всех тропических странах. На Мадагаскаре ее стволы используют для построек и на топливо. Семена равеналы съедобны.

Ну и, наконец, самое главное и приятное – имбирное рождественское печенье! В оригинальном рецепте оно называлось пряниками, да и тесто здесь действительно самое что ни на есть пряничное. Я попробовала, получилось очень вкусно и нарядно. Правда, на елку мы его не вешали — так ели. За счет большого количества специй печенье очень пряное и ароматное.

Рецепт имбирного рождественского печенья:

Ингредиенты: 100 г сахара; 165 г меда или патоки; 1,5 ч.л. молотого имбиря; 1 ч.л. молотого душистого перца; 1 ч.л. молотой корицы; 1 ч.л. молотой гвоздики (у меня не было); 2 ч.л. соды; 125 г сливочного масла; 1 яйцо; 525 г муки
Для глазури: 1 яичный белок; 150 г сахарной пудры
Приготовление: Кладем в кастрюлю сахар, мед и все специи, доводим до кипения, снимаем с огня. Добавляем соду, размешиваем. Смесь должна сильно вспениться. Кладем в кастрюлю нарезанное кубиками масло и размешиваем, пока оно не растворится. Добавляем яйцо и муку, замешиваем пластичное тесто. Делим тесто пополам, одну часть заворачиваем в пленку и откладываем в сторону. Остальное тесто раскатываем в пласт толщиной 0,5 см и вырезаем формочками печенье. Если вы собираетесь вешать печенье на елку — перед выпеканием в каждом печенье делаем отверстие для нитки или ленты. Кладем на противень и выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 12-14 минут, пока не зарумянятся края. Повторяем то же самое с оставшимся тестом. Пока печется печенье, готовим глазурь. Для этого взбиваем в пену белок и постепенно всыпаем в него сахарную пудру. Должна получиться однородная вязкая масса. Выкладываем ее в пакет, срезаем уголок и декорируем остывшее печенье, как вам позволит фантазия.

Приятного аппетита!

Татьяна Захарова

Источники:

Еленевский А.Г., Соловьева М.П., Тихомиров В.Н. Ботаника: систематика высших, или наземных растений. М: Издательский центр «Академия», 2006.

Тахтаджян А.Л. Жизнь растений. Том 5. Цветковые растения. М.: Просвещение, 1980.

Википедия

Сингапурский ботанический сад // http://www.nparks.gov.sg/